不吃可惜，葡萄製品(發酵)的保健成分

2021-07-25   健康文摘編輯部 424

前言

葡萄是屬於葡萄科的植物，早在公元前5000年，葡萄在西亞地區就已馴化成功；聖經和公元前2375年的古墓壁畫都顯示，埃及人已經開始種植葡萄；新大陸發現之後，歐洲的葡萄立即引入美洲；我國栽培葡萄是從西漢開始，相傳是由張騫出使西域，從大宛國帶回的歐洲葡萄品種。

全世界共有葡萄品種8,000種左右，除了做為釀酒原料、生鮮水果外，還可以製成葡萄乾(Raisirs)或發酵葡萄，美國加州地區是世界上最主要的葡萄產地，吾人耳熟能詳的「加州葡萄」即是來自該地區，占產量的95%以上。

由於葡萄製品(發酵)是百分之百天然食物，不含任何添加物、防腐劑及調味料等，其營養成分與生鮮葡萄相同，組成比例由於脫水的關係更高於生鮮葡萄，因此成為孩童、孕婦、復健病人、繁忙工作、激烈運動後的最佳補助食品，而一般人很難攝取到蘊藏於葡萄皮的保健成分(例如葡萄多酚)，也可藉由食用葡萄而完整攝取到，本文即是簡介這些成分及其臨床研究，並提供如何應用於食品。

葡萄製品(發酵)的保健成分

通常吾人所聽到的葡萄多酚，是指葡萄的抗氧化成分總稱，而前花青素(Oligomeric Froanthocyanidins，簡稱OPC)占了全部有效成分的80%至85%，OPC是一種類黃酮(Flavonoid)，亦屬於多酚類(Polyphenols)，是由單體所形成的一群低聚合小分子化合物所組成，分子量約在2,000以下，其最小的聚合單體黃烷醇，也就是兒茶素，兒茶素在活體外(In Vitro)與活體內(In Vivo)的抗氧化活性，現今仍是個熱門的研究主題。

氧化過程常會形成自由基(Free Radical)，包含活性氧物種(Reactive Oxygen Species, ROS)與活性氮物種(Reactive Nitrogen Species, RNS)，這些含有未成對電子的自由基，扮演人體內產生能量、調節細胞生長與細胞間的訊號傳遞等角色，但若自由基在不對的時間或不對的地方過量生成時，常常會造成細胞膜和DNA損傷以及蛋白質的變性等，進而造成人類退化性疾病，如心血管疾病、白內障、癌症、腎臟病與糖尿病等。

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OPE可能的抗氧化機制有兩種，第一種是OPC具有微量金屬的鏈結位置。過渡元素金屬離子，特別是鐵離子與銅離子常扮演協助單電子轉移的角色而生成自由基，如著名的Fenton反應即是二價鐵離子與過氧化氢反應，生成毒性甚強的氫氧自由基，而OPC可能抓住此類金屬離子進而阻斷自由基的生成。第二種抗氧化機制則是清除活性氧(或氮)物種，OPC的氧化還原電位低，因此可連續還原2個自由基而生成較穩定的Quinone化合物，此機制說明了OPC具清除自由基的能力。

以下摘要說明OPC的臨床研究:

(一)治療外周靜脈動能不全

1981年，Delaicrox用OPC對50名慢性靜脈功能不全患者進行了雙盲、對照研究。其中25人服用OPC　150mg/d　1個月，另25人以半合成地奧斯明(Diosmin，毛細血管保護劑)　450mg/d為陽性對照，用主觀指標(如感覺異常、疼痛等)與客觀指標(如靜脈曲張)相結合的方法評價療效。結果顯示，兩藥均有效和耐受良好，但OPC的療效更為迅速與持久。同年，Royer等也證實口服單次量150rng OPC可使已曲張了的靜脈提高張力。1990年， Thebaut等對92名外周靜脈功能不全者進行了雙盲、安慰劑對照研究，結果顯示，口服OPC 300mg/d，治療28天，靜脈功能得到改善，體現在做為評價療效的臨床參數值比初始值下降了50%，總有效率75%，明顯高於安慰劑組(41%)。

(二)治療眼科疾病

1988年，Biossin和Corbe等分別研究了OPC對視覺的影響。他們從兩個治療中心挑選了100名無嚴重視網膜疾病或其他眼科疾病的受試者並分成2組，一組接受200mg/d，OPC，5周，另一組為對照組，用3種不同技術檢測眼球在強光照射下藥物所引起的作用。實驗結果表明，服OPC者眼球在強光照射後的視覺性能比對照組有明顯改善，表明OPC能使視網膜結構得到較好營養。這是由於OPC對微血管的保護最終使視紫紅素再生率提高所致。

1990年，Fusi等研究了OPC治療75名排字工人因工作性質造成的眼睛緊張症的效果。患者接受300mg/d　OPC的治療，60天後，眼睛的反差敏感性比對照組有明顯改善，1988年，Moriconi、Bellezza和Proto等分別研究了OPC對近視患者視網膜敏感性和功能的影響。在第一項研究中，91名病人用300mg/d治療30天後，眼黑暗適應性測量計描繪的曲線及主觀症狀均有明顯改善。第二項研究是將40名患者平均分成2組，一組接受150mg/d OPC治療30天，另一組為對照組，結果表明，給藥組的電功能參數獲明顯改善。

(三)治療淋巴水腫

淋巴水腫可用藥物治療或手術治療。1988年，Coget等報導，在淋巴水腫的藥物治療中，OPC與積雪草Centella asiatica萃取物合用可獲最佳療效。

結論

葡萄製品(發酵)的用途廣泛，營養價值又高，比生鮮葡萄提供更多的天然抗氧化成分，而在食品中，不僅可以減少配方砂糖添加量，其自然風味與保健營養成分更增添其產品非買不可的理由，值得推廣應用。

(本文作者任職於中華穀類食品工業技術研究院)

參考文獻：Chris Kilham. 2000 OPC:The Miracle Antioxidant. Altern Med Rev; 5(2):144-151